Quais as diferentes partes do atum?

É composto por tantas partes quanto receitas saborosas. Saiba  as diferentes partes do atum, de forma a perceber todos os benefícios deste peixe saboroso.

Em primeiro lugar, o atum divide-se geralmente em quatro lombos: dois brancos ou baixos e dois pretos ou altos. O atum distribui a gordura de fora para dentro e de baixo para cima. As partes brancas tendem a ter mais infiltração de gordura do que as negras, o que as torna mais saudáveis.

Por sua vez, a parte exterior, mais próxima da pele, tem uma maior infiltração de gordura do que a parte interior dos lombos. Esta é uma divisão global, a partir da qual se dividem a verdadeiras diferentes partes do atum, um dos peixes mais saudáveis.

Lombos brancos

Barriga: uma das partes mais valiosas do atum. A barriga é muito saborosa graças às estrias gordurosas que a tornam muito suculenta, quer seja assada, grelhada ou enlatada. A parte da barriga com a percentagem mais baixa de estrias gordurosas é chamada de toro e é frequentemente utilizada para sashimi.

Flanco: outra iguaria obtida da barriga, é colocada em sal e salmoura para permitir a sua maturação.

Tarantelo: a parte seguinte do lombo branco, também com muita infiltração.

Descargado: a parte ao lado da espinha dorsal, mais magra e menos gorda.

Chuletón: um tipo de corte feito ao lombo branco na zona onde a ventresca, o descargado e o tarantelo coincidem. É uma parte muito delicada quando se trata de cozinhar, uma vez que normalmente é deixada crua durante algum tempo de modo a atingir um ponto mais suculento.

Cauda branca: a parte exterior, mais gelatinosa e gorda, por isso é sempre macia quando cozinhada.

Lombos pretos

Placa: parte exterior do lombo que contém o lombinho na extremidade da cauda.

Cauda preta: como com a cauda branca, é mais gelatinosa e gorda.

Descarga: a área interior, menos gordurosa e menos marmorizada, especialmente utilizada na cozinha japonesa. Além disso, a carne é a parte do atum utilizada para fazer mojama, uma vez que é mais fácil de curar devido ao seu baixo teor de gordura.

Cauda da carne: parte final e mais próxima da coluna vertebral, é normalmente utilizada para preparações cruas como o tártaro.

Partes da cabeça

Mormo: a parte menos gorda e a parte que necessita de menos cozedura.

Morillo: parte com maior infiltração.

Contramormo: parte muito suculenta que se derrete na boca, ideal para guisados.

Fasera: cozido preparado ou em guisado.

Parpatana: ligação entre a cabeça e os lombos. É uma barbatana óssea, com muita infiltração de gordura, onde a barriga é introduzida.

Paladar: massa muscular, um pedaço de carne localizado entre o paladar e os focinhos.

E agora que conhece as partes do atum, experimente o seu sabor nas conservas de atum da A Poveira. Uma forma diferente e única de obter todos os benefícios do peixe num único produto.